Quanto e a que temperatura a carne pode ser armazenada no freezer, prazo de validade
Os produtos proteicos são necessários para que uma pessoa mantenha a massa muscular e a temperatura corporal. Os produtos cárneos estão entre os mais procurados na dieta. O consumo regular de pratos de carne exige que o agregado familiar tenha um stock de carne em stock. Por quanto tempo a carne pode ser armazenada no freezer para preservar seu valor nutricional e sabor?
Requisitos para GOST e SanPin
Os padrões estaduais e as regras sanitário-epidemiológicas determinam as condições de armazenamento, prazo de validade dos produtos, requisitos de higiene. Destinam-se a fabricantes e comerciantes de produtos alimentares para garantir que são seguros para consumo humano.A carne e todos os tipos de seu processamento são produtos perecíveis que devem ser mantidos refrigerados, em um determinado nível de umidade e troca de ar.
De acordo com exigências regulatórias, o rótulo de produtos perecíveis deve incluir informações sobre a data de fabricação, regras e condições de armazenamento. Um consumidor comum deve considerar esta informação ao armazenar carne em casa, porque mesmo sob condições de processamento a frio, a carne e os produtos à base de carne têm uma vida útil limitada.
Como congelar cru corretamente
Dependendo da temperatura da massa muscular e prazo de validade, a carne é dividida em 4 categorias:
- par;
- gelo;
- ligeiramente congelado;
- congeladas.
Carne fresca é a carne de um animal, após o abate do qual não se passaram mais de uma hora e meia. A temperatura dentro da massa muscular excede +20 graus. Em uma carcaça fresca, o processo de fermentação continua, afetando o sabor e as qualidades nutricionais do produto. Para amadurecer em temperatura positiva, a carne de porco leva 7 dias, carcaça de boi - um mês, aves - 2 dias.
Esta carne é preparada usando métodos de resfriamento progressivo.
Métodos de resfriamento:
- A carcaça é colocada em um freezer a uma temperatura de 0 graus por um período de 24 horas ou mais. Vantagens: a carne esfria gradativamente, sem estresse interno, ficando coberta por uma crosta. Desvantagem: Mais de 2% de perda de peso devido à evaporação da umidade dos músculos.
- Carcaças de porco são sopradas com uma corrente de ar gelado (6-12 graus abaixo de zero) por 2 horas, carcaças de bovinos - 5 horas (temperatura - 3-5 graus abaixo de zero). O próximo passo é manter a temperatura de 0 graus por 24 horas. Vantagens: perda de peso reduzida, armazenamento a longo prazo.
A carne refrigerada é caracterizada por uma temperatura intramuscular não superior a +4, uma estrutura elástica e uma crosta fina através da qual o oxigênio entra nas fibras da carne. A carne congelada é um produto em que a camada muscular superior é congelada a uma profundidade de 6 centímetros.
Para armazenamento de longo prazo, a carne resfriada e levemente congelada é transferida para a categoria de carne congelada, quando a temperatura das camadas internas não atinge -8 graus. Um produto com tais características é obtido por meio de câmaras frigoríficas.
Congelando carne cozida
Antes de colocar o semi-acabado no congelador, deve-se prepará-lo para que não perca o sabor. A primeira condição é que não seja lavado antes disso. A água que penetra nas fibras, quando a temperatura cai abaixo de 0 graus, as quebra, o que facilita a penetração de microorganismos patogênicos na carne e altera o sabor dos pratos cozidos.
Vedação da embalagem
Se você embrulhar um produto semiacabado em um filme, congelar sem evaporar a água fará com que a carne "sufoque" e adquira um cheiro e sabor desagradáveis. Se o produto for colocado em uma câmara sem casca, ele vai enrolar: uma crosta grossa se forma na superfície, a polpa fica dura devido à grande perda de umidade. Para o freezer, é melhor usar pratos de metal ou cerâmica com tampa.
regime de temperatura
A temperatura de armazenamento de produtos perecíveis depende de sua categoria e determina o prazo de validade.
Opções de temperatura:
- carne fresca - de 0 a +5;
- refrigerado - de 0 a +2;
- ligeiramente congelado - de 2 a 3 geadas;
- congelado - 12, 18, 30 graus abaixo de zero.
Cada produto de carne e produto semiacabado tem seu próprio prazo de validade.
Porcionamento
A carne cortada em pedaços esfria mais rapidamente até a temperatura desejada. Mas deve-se levar em consideração que o congelamento de pequenos pedaços levará ao endurecimento da estrutura devido à evaporação. O tamanho da sala deve depender do tamanho do freezer e do limite de temperatura do aparelho de refrigeração: de 2 quilos a 300-500 gramas.
congelamento progressivo
Em casa, você pode aplicar o método tecnológico das empresas de processamento. Uma peça congelada em estado sólido é retirada do freezer e despejada sobre ela com água fria. Em seguida, ele é colocado de volta na sala. A crosta de gelo servirá como uma barreira adicional à segurança do produto.
Períodos de armazenamento
Cada tipo de carne tem sua própria estrutura de fibras, composição bioquímica, que afeta a vida de prateleira.
Gado
A carne de porco resfriada é comestível em 1-3 dias. Quando armazenado no freezer a -12 graus, o prazo de validade é de 3 meses, a -18 graus - 6 meses, a -30 graus - 15 meses. A carne em condições de temperatura semelhantes é armazenada no freezer: 1-3 dias; 8 meses; ano; dois anos.
Pássaro
A adequação do produto é indicada pelo frango:
- de 0 a +2 graus - até 3 dias;
- 0 a -2 graus - 4 dias;
- a -12 graus - 5 meses;
- -18 graus - 8 meses;
- -30 graus - um ano.
A vida útil de um peru no freezer diminui proporcionalmente ao seu peso em comparação com o frango.
Aves, cortadas em pedaços
Os produtos avícolas semiacabados são consumidos sem congelamento prolongado. Armazenado entre +4 e -2 graus, o prazo de validade é de 48 horas.
Carne moída e miudezas
A carne picada e as miudezas são mantidas frescas e consumidas:
- carne suína e bovina moída - após 24 horas;
- língua, fígado, pulmões - após 24 horas;
- frango picado - após 12 horas;
- fígado de galinha, coração - 24 horas.
Baixas temperaturas afetarão o sabor dos alimentos acabados.
Recursos de armazenamento
A carne é submetida a vários tipos de processamento, após os quais o prazo de validade muda.
Marinho
Ingredientes alimentares são usados como marinada:
- o vinagre;
- Ácido Cítrico;
- cebola;
- pimenta;
- Maionese;
- kefir;
- sal.
A preparação do espeto de porco a uma temperatura de -5 graus tem um prazo de validade de 3 dias. O recheio de kefir-maionese na mesma temperatura mantém o produto por 1 dia. O frango marinado é armazenado por 72 horas em temperaturas de 0 a +4 graus, 96 horas - de 0 a -2 graus A carne marinada resiste a uma vida útil de 2 dias a uma temperatura de 0 a +3, 1 dia - de 0 a +5.
Fumaça
Os produtos de carne fumada são armazenados em congeladores em condições de temperatura:
- Salsicha defumada:
- 4 meses (3-6 graus abaixo de zero);
- 6 meses (7-9 graus abaixo de zero)
- Cozido-fumado:
- 2 meses (3-6 com sinal de menos);
- 3 meses (7-9 com sinal de menos);
- Linguiça semidesfumada:
- 2 meses - de -3 a -6;
- 1 mês - de -7 a -9.
- Produtos defumados crus:
- 3 meses a 3-6 geadas;
- 4 meses a 7-9 geadas.
Para o consumo diário, as carnes defumadas podem ser armazenadas na prateleira superior, sob o freezer, em temperaturas de 0 a +4 graus por 30 dias.
carne seca
Presunto e presunto são mantidos secos. O congelamento estragará o sabor da carne seca. A temperatura máxima permitida para armazenar o produto cortado, mas não usado, é de +5 graus, o prazo de validade é de um dia.
Descongelado
A carne descongelada deve ser consumida em até 24 horas.
Fervido
A carne cozida não é congelada, consumida em 2 dias se armazenada a +2 graus.
O efeito de baixas temperaturas em produtos cárneos
O tecido muscular consiste em fibras, contém proteínas, aminoácidos, sais, água. Sob a influência de baixas temperaturas, ocorrem mudanças físicas, bioquímicas, histológicas e biológicas. Durante o congelamento, formam-se cristais na espessura da carne, cujo tamanho e quantidade determinam a qualidade do produto. Durante o congelamento lento, cristais pequenos e grandes se formam no espaço interfibra. Eles pressionam as fibras, evacuam a água e aceleram sua evaporação e congelamento.
Com o resfriamento intensivo, a água começa a se transformar em gelo onde está, sem ter tempo de evaporar. Nessa carne existem muitos pequenos cristais que quebram as fibras. O número de pedaços de gelo é diretamente proporcional à diminuição da temperatura. Em termos de resistência ao corte, a carne não congelada é mais macia do que a carne congelada. Ao comparar as espécies congeladas, a mais doce é aquela com menor temperatura de resfriamento.
Anormalidades bioquímicas estão ligadas a mudanças no suco da carne. O suco da carne é uma solução coloidal. Quando a água congela, a concentração de sais aumenta. Há um limite para a quantidade de umidade congelada, que perturba a estrutura da fibra. Após o descongelamento, esses tecidos não conseguem absorver a mesma quantidade de água e perdem o suco da carne.
A maior perda de suco de carne ao congelar 4-9 graus. Na mesma faixa de temperatura ocorre a maior destruição de proteínas.
Congelar em temperaturas mais baixas não tem os mesmos efeitos prejudiciais no tecido muscular. A alta taxa de cristalização forma pequenos cristais que não danificam as fibras, retém a umidade nas fibras. O efeito biológico do frio é a capacidade de esterilizar os parasitas da carne.
Por exemplo, na carne de porco eles morrem:
- triquinela, a 18 graus - em 2 dias;
- aos 33 - em 6 horas;
- larvas de tênia de porco, a 18 graus - 3 dias.
Bactérias dormem em carne congelada. O descongelamento inadequado pode levar à contaminação dos alimentos antes de serem cozidos.
Ações em caso de falha de energia
Quedas de energia podem ser planejadas e repentinas. Se o horário da queda de energia for conhecido com antecedência, devem ser tomadas medidas para armazenar alimentos perecíveis. Defina o congelador para a temperatura mais alta possível. Alimentos congelados são colocados na câmara para preencher seu volume.
A quantidade de comida que falta é substituída por recipientes com água colocados no compartimento do congelador. O contato próximo das superfícies resfriadas mantém a temperatura abaixo de zero na geladeira por mais tempo.
Em caso de paragem repentina, a única forma de prolongar o congelamento é abrir as portas do frigorífico o mais raramente possível. O isolamento térmico de geladeiras e freezers permite conservar alimentos congelados por até 48 horas. Envoltório de algodão embebido em vinagre manterá a carne em temperatura ambiente por 24 horas. O mesmo efeito será se um pedaço de carne for derramado com leite gelado.
Erros comuns
Existem vários equívocos comuns sobre o armazenamento de carne no freezer. Primeiro erro. O produto congelado mantém suas propriedades por um período ilimitado. De fato, há períodos de limitação do armazenamento de todos os tipos de alimentos congelados, após os quais eles perdem o sabor e as propriedades nutricionais.
Segundo erro. A carne congelada é segura.A microflora patogênica é encontrada em qualquer carne e é capaz de suportar baixas temperaturas por muito tempo. O descongelamento na água promoverá a inseminação bacteriana. O descongelamento gradual ao ar à temperatura ambiente ou na prateleira inferior do refrigerador reduzirá o risco de infecção. Terceiro erro. A carne não deve ser recongelada. Se o produto não for retirado do freezer por mais de 2 horas, ele pode ser colocado de volta lá.
Dicas e truques adicionais
Os cortes de carne a serem congelados devem ser dimensionados de acordo com as condições térmicas do freezer. Antes de colocar os produtos cárneos na câmara, defina a temperatura máxima. Após o congelamento completo e aquisição de dureza, a temperatura é reduzida para 10-12 graus. Pedaços de carne congelados são bem embrulhados e colocados um ao lado do outro.